La purgerie

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Après l’étape de l’égouttage, le sucre contenu dans les formes en argile n’était pas encore totalement purifié. Il devait subir ici une opération essentielle destinée à améliorer sa couleur et sa qualité : la purge.

Les formes étaient installées dans ce bâtiment sur des planches percées, permettant l’écoulement des liquides par le bas. Leur extrémité inférieure était recouverte d’argile détrempée, jouant le rôle de filtre. Cette argile, saturée d’eau, laissait s’écouler lentement le liquide qu’elle contenait à travers la masse de sucre cristallisé. Elle était généralement renouvelée au bout d’une dizaine de jours afin de maintenir l’efficacité du procédé.

L’eau, ou parfois un sirop clair, versée sur le sommet des formes traversait très lentement le sucre. En s’écoulant par gravité, elle entraînait avec elle les impuretés restantes et les matières colorantes. Ce liquide récupéré à la base des formes était appelé sirop fin. L’ensemble de l’opération pouvait durer une vingtaine de jours, nécessitant une surveillance constante.

La purge demandait une grande précision. Une opération trop rapide ou excessive risquait de dissoudre une partie du sucre, tandis qu’une purge insuffisante laissait le produit trop foncé. Le degré de purification dépendait également de la position du sucre dans la forme : le sucre situé dans la partie supérieure était le plus pur, tandis que celui du bas restait plus chargé en impuretés.

On obtenait ainsi plusieurs qualités de sucre :

• le sucre blanc, le plus pur et le plus recherché
• un sucre de qualité intermédiaire, parfois appelé sucre commun
• et enfin un sucre plus grossier, issu de la partie inférieure de la forme : le sucre de tête.

Les sirops récupérés pouvaient être réutilisés. Aux Antilles, ils étaient souvent mélangés aux écumes issues de la cuisson pour former la grappe, destinée à la distillation et à la production d’alcools comme le tafia.

Après la purge, le sucre était démoulé puis séché. Aux Antilles, ce séchage s’effectuait généralement dans un bâtiment chauffé, appelé étuve, avant que le sucre ne soit trié, emballé et expédié.

En observant cet emplacement, imaginez ces rangées de formes en argile, surveillées avec attention pendant plusieurs semaines. C’est ici que le sucre prenait sa qualité définitive, et avec elle, toute sa valeur commerciale.